宮島の郷土料理、『雪花漬』。
江戸時代後期に編纂された広島藩の地誌、「芸藩通志」に次のような記録が残っています。
「雪花漬け、豆腐のからにて、海物を漬る、又一種の風味ありて、人是を賞す」。
どうやら『おから』と『海の幸』を使った料理のようです。
そんな雪花漬けを作り続けている人がいると聞き、向かった先は、「宮島きもの時間」。
家族揃って着物姿で宮島を楽しんでもらおうというお店です。

【野川諭生アナウンサー】
「失礼いたします」
【宮島きもの時間　吉原幸子さん】
「いらっしゃいませ。ようこそおいでくださいました」

店主の吉原さんは、宮島育ち。
『雪花漬』を楽しむイベントなども開催しています。

【野川アナ】
「今回、『雪花漬』という、宮島の郷土料理があるということで伺ったんですが、これはどういったお料理になるんでしょうか？」
【吉原さん】
「『おからのちらし寿司』を想像していただければと思います。ただ、皆様が普段召し上がっている『おから』とは全く違う食感の食べ物になるかと思います」
【野川アナ】
「どんな時に食べていたお料理なんですか？」
【吉原さん】
「お正月にいただいておりました」

ますます気になる『雪花漬』。吉原さんと一緒に作ってみましょう。

【野川アナ】
「私たちの前に、『雪花漬』の材料を吉原さんにご用意いただきました」

宮島近海でとれるアナゴ、牡蠣、サヨリ、エビといった海の幸に、錦糸卵、椎茸、麻の実、柚子、三つ葉、そして「おから」。
たくさんの具材が並んでいます。
アナゴはタレ焼き、エビやサヨリは酢漬け、椎茸も甘辛く炊くなどそれぞれ、異なる味付けがされています。

【野川アナ】
「本当にひとつずつ下ごしらえしっかりされるんだなと。手間がかかるんだなと思いました」
【吉原さん】
「そうなんです。こちらどうしても手間がかかってしまうんですが、その分お味に反映してまいります」

手間がかかることもあり宮島の家庭でもほとんど作られなくなったといいます。
具材は小さく刻んでいきます。

そして、ここからが『雪花漬』１番のポイント！

【吉原さん】
「ここから『おから』を洗うんです。ザルでこして、粗いものとキメの細かいものに分けます。そして細かいものだけを使います」

木綿袋をかけた鍋にザルをのせ、『おから』を投入！
流水でこし、細かくなったものだけを木綿袋に集めていきます。

【吉原さん】
「ザルの下に細かいのを落としていくようなイメージです。粗いものだけがザルに残って、細かいものが下に落ちてという風になります」

木綿袋に集まった『おから』を、１箇所にまとめ、水を換えながらもみ洗い。
何度も繰り返すことで、次第に白くなっていきます。
洗ったおからをしっかりと絞って水を切ります。

【野川アナ】
「しっかり絞ってあげればあげるほど…」
【吉原さん】
「次の『おからを煎る』という工程が楽になります！」

こうした作業を何度も繰り返し、細かく、『白いおから』が出来上がりました。

【吉原さん】
「今度は、ホットプレートで煎っていきます。いま、約200度、中火くらいにしています。ある程度水分が抜けてきたら低温にして煎って。この『おから』が焦げないようにしないと茶色いおこげになります」

焦げないよう、塊ができないよう、慎重に炒めていきます。

【吉原さん】
「今は、ホットプレートでやってるんですけれども、昔は『焙烙（ほうろく）』っていう素焼きの煎る道具がありまして、それで三日三晩、煎っていたそうです」
【野川アナ】
「三日三晩、煎っていたんですか（驚）！？」
【吉原さん】
「そうなんです！みんなでお正月の支度をしていた…。そういう時代だったんだと思います」

お話を聞きながらじっくりと炒めること２０分以上。

【野川アナ】
「最初、『おから』だったとは思えないぐらいの質感になってきています。サラサラですよ！」
【吉原さん】
「ちょっと、つまんでみます。あっ、こうです！これでパラッと！この状態です！この状態が出来上がりです！」
【野川アナ】
「良き頃合いということで…。やっとですね。本当に」
【吉原さん】
「本当にやっとなんですよ！」

こうしてサラサラになったおからに味付け。
甘酢で味付けするのですが…

【吉原さん】
「（甘酢を）入れすぎてはいけません！」
【野川アナ】
「これまた難しいですね！」
【吉原さん】
「そうなんです！左手で（甘酢を）入れて、（乾いている）右手で（直に）混ぜるということをいたします。これだけはどうしても直の手でやらないとわかんないんです。水分がどこまで入っているのかっていうのを、右手で確認しながら（左手で甘酢を）入れていきます。 『べちゃべちゃ』としてしまったらいけない。でもきちんと味がついて、それでいて、口の中で『ふわっ』と溶けるような食感になるように…」

おからに味がついたら、具材を混ぜていきます。
一品ずつ入れては混ぜる、を繰り返します。

【吉原さん】
「だいぶ具沢山な感じになりましたね！」
【野川アナ】
「だいぶ華やかに！三つ葉が入ると色合いが変わりましたね！」

全てを混ぜ終えると、盛り付けへ。
三つ葉の葉、柚子をちらし南天の葉を飾ったら…

【野川アナ】
「宮島伝統の『雪華漬』完成でございます！」
【吉原さん】
「完成です！素晴らしい！ありがとうございます！」

宮島の郷土料理、『雪花漬』の完成です。
雪の中に隠れた花のように、豪華な具材が『おから』の中に埋まっている冬のご馳走です。
さて、そのお味は…？

【野川アナ】
「（※実食）おいしいです！口の中で『ぱらぱらぱらっ』とほどけていく感じで…。そこにしっかりと甘酢の味が染み込んでいて…。エビといただくと、エビも下ごしらえの段階でしっかりと甘酢にくぐってますから、全体的に一体感が出てて…。これだけいろんな見た目、いろんな色、主張があるのに、口の中に入るとひとつになった、そんな印象がありました。これだけ見た目も美しくて、お味も本当に端正なお料理ですけど、宮島に行った時にどこかでいただける場所はないのかなと思ってしまいます！」
【吉原さん】
「なかなかですね…。こちらの『雪華漬』を提供できるお店って、今立ち寄って注文できる状態ではないかなと思います」
【野川アナ】
「手間がかかりますもんね」
【吉原さん】
「お宿によっては、冬の期間に『雪華漬』を提供されるところもおありなんですけれども、なかなかちょっと難しいですね…」