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行きたがリーノ IKITAGARINO

毎週土曜日よる6時30分~

過去の放送内容2018.02.24 OA

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#172 ブラジル人 だしを学ぶ

今回の行きたがリーノさんはブラジル出身のブルーナさんとベラさん。日本料理が大好き!というお2人に日本料理を教えてあげようと、今回は日本料理の基本、だしの極意を伝授!

2人が向かったのは、広島市内で去年の夏にオープンしたお茶漬け専門店「馬場ちゃん」。注目はもちろん、こだわりのだしでいただく、だし茶漬け。お店の一番人気、A5和牛コウネのお茶漬けを頂きました。自慢のだしを作っている店主さん、なんとだしソムリエという資格を持っている方だったんです!そのだしソムリエとは、2010年にだしの専門家の育成を目標に設立された、だしソムリエ協会が認定した資格。その中でもだしソムリエの1番最高の1級を持つ店主さん。家庭でも使い勝手の良い昆布と鰹の合わせだしを教えてもらいました。温度は50度から60度に保ちつつ蓋をして20分置いておきます。20分経ったら昆布を取り出します。そして、鰹節を加えて弱火で15分くらいゆっくりと旨みを抽出します。そこに醤油と塩で味付けすればできあがり。だしはそれぞれの食材から出る成分を掛け合わせ、相乗効果で旨みを倍増させるんだそうです。だしをしっかり学んだところで、そのままだしソムリエの店主さんに美味しいだしのいただけるお店へ連れて行ってもらいました。

案内してもらったお店は中区紙屋町の「くうしん」。兄弟で出汁の美味しい和食を提供されているお店です。だしで炊いた土鍋ご飯などがいただけて、今回はブルーナさんとベラさんのために自慢のだし料理を作ってくださいました。

どんどんだしに興味を持つ2人、続いて向かったのはフレンチレストラン「キヨ・コラージュ」。その日に届いた野菜をふんだんに使ったメニューが人気なんです。フランスではミシュランに並ぶグルメガイド、ゴエミヨの日本版に掲載された、実力派フレンチレストラン!すごい素材にこだわっているそうで、それはなんと海水、土、木を使っているとのこと。自慢のパンには土を!!きちんと検査された有害物質のない栃木県鹿沼産の園芸用の土を水で抽出して作っているんです。この土じゃないとパンの美味しさが出せないんだとか。土から旨みをとっているのでこれもだしなんです。他には炙った木をデザートのアイスクリームに削ってふりかけたアイスや、海水をつかったスイーツもいただき、今まで見たことのない食事を楽しむことができました。
いろいろなだしに出会ったお二人。これからはもっと和食を勉強したい!とさらに日本食の深みを勉強することができました。

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